Regulile de aur ale bunicii
natura.md
Oct 22, 2025 05:06
442
2
(cum se pune varza la murat)
De obicei, gospodarii pun varza la murat în octombrie sau chiar început de noiembrie. În această perioadă varza ajunge la maturitate completă și este mai potrivită pentru murat. Este important ca varza să fie sănătoasă, tare și bine crescută, pentru a obține o murătură de calitate. Toamna, temperaturile sunt mai scăzute și stabile, ceea ce este esențial pentru fermentarea corectă a verzei. O temperatură de aproximativ 10-15°C este ideală pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care ajută la fermentare. Dacă este prea cald, procesul de fermentare va fi prea rapid și poate afecta gustul. De asemenea, când varza se pune la murat la sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie, va avea timp suficient să fermenteze până în decembrie, când este gata pentru sarmalele care se fac adesea în perioada sărbătorilor de iarnă.
Ce se pune la varza murată - cele mai importante ingrediente
Sarea și cantitatea de sare sunt foarte importante atunci când pui varza la murat, pentru că, pe lângă gust, sarea este și cea care ajută conservarea verzei. Nu doar cantitatea de sare este importantă atunci când pui varză la murat, ci și calitatea sării. Pentru a obține cele mai bune rezultate la murarea verzei, este recomandat să folosești sare neiodată, fără alți aditivi, de preferat sare grunjoasă sau sare de mare.
Pentru a obține o varză murată gustoasă, află și câtă sare se pune la varza murată. În plus, fiecare familie sau regiune poate adăuga condimente și arome după preferințe atunci când pun varza la murat, dar condimentele de bază includ mărarul, piperul negru, foile de dafin. În funcție de gustul dorit, poți adăuga și ienibahar, cimbru, ardei iute, hrean sau boabe de muștar pentru a obține o varză murată cu arome complexe și bine echilibrate.
Mărarul uscat
Mărarul uscat este unul dintre cele mai populare condimente pentru varza murată. Tulpinile și semințele de mărar adaugă o aromă subtilă și plăcută și contribuie la menținerea prospețimii murăturilor.
Cimbru
Cimbrul de asemenea conferă un gust proaspăt și ușor mentolat, care completează bine aroma verzei murate. Se adaugă în cantități mici pentru a nu domina gustul.
Piper
Piperul negru este un condiment clasic adăugat pentru un gust ușor picant și pentru a intensifica aroma. Se folosesc, de obicei, boabe întregi pentru a elibera aromele treptat în timpul fermentării.
Frunze de vișin
Frunzele sau rămurelele de vișin sau coacăz sunt folosite tradițional pentru a da o ușoară notă aromată, dar mai ales pentru a ajuta la păstrarea texturii crocante a verzei murate.
Hreanul
De asemenea, se poate folosi hrean. Hreanul nu doar adaugă un gust puternic și picant, dar și ajută la menținerea verzei crocante. Se folosesc bucăți de rădăcină de hrean, care se adaugă în borcane sau butoaie.
Gutuile și porumbul
Gutuile și porumbul sunt adesea adăugate la varza murată, nu doar pentru aromă, ci și pentru alte beneficii în procesul de fermentare și pentru a îmbunătăți textura sau gustul. Gutuile au o aromă subtilă, fructată și ușor dulce, care poate echilibra gustul acru al verzei murate. Pe măsură ce fermentează împreună cu varza, gutuile contribuie la un gust mai bogat și mai complex. Similar gutuilor, porumbul (în special, știuleții de porumb) este folosit pentru a menține varza crocantă pe parcursul fermentării. Tulpina de porumb eliberează compuși care contribuie la textură.
Câtă sare se pune la varza murată
* 20 de grame de sare la un litru de apă (aprox. o lingură, o lingură și jumătate de sare) este considerată proporția optimă pentru a asigura o fermentare corectă și o varză murată echilibrată din punct de vedere al gustului. La acest nivel, bacteriile lactice benefice, precum Lactobacillus, prosperă, iar varza rămâne crocantă și bine conservată.
* 30 grame la litrul de apă (2 linguri de sare) - Dacă vrei o conservare sigură sau un gust mai sărat și intens, poți crește proporția de sare la 2,5-3%. În acest caz, fermentarea va fi mai lentă, dar varza va fi foarte bine conservată și va rămâne crocantă.
* 15 grame la litrul de apă - În cazul în care preferi varza murată să fie mai puțin sărată, poți reduce cantitatea de sare la aproximativ 1,5%. Aceasta va permite o fermentare corectă, dar există un risc ușor crescut de dezvoltare a bacteriilor nedorite sau a mucegaiului. Este important să monitorizezi atent procesul. Varza este posibil să fie mai moale și gustul va fi mai puțin sărat, dar totuși plăcut.
Trucuri pentru o varză murată reușită
- Alege verze de toamnă, cu frunza mai groasă și ușor dulceagă. Cele timpurii sunt prea fragede și nu rezistă la murare. Varza trebuie să fie tare, grea și cu foi compacte, fără pete sau urme de lovituri.
- Curăță bine frunzele exterioare, îndepărtează-le pe cele ofilite sau deteriorate.
- Scobește cotorul, acolo se va pune sare, boabe de piper sau chiar hrean pentru a ajuta la fermentație.
- Folosește apă rece, curată, de preferat de izvor sau lăsată la decantat dacă e de la robinet.
- Sarea iodată sau fină nu este recomandată, pentru că poate înmuia varza și încetini fermentația.
- Hreanul este esențial, previne înmuierea frunzelor. Se pun bucăți între verze sau în cotor.
- Zeama din butoiul de varză se va scoate și se va turna la loc, de mai multe ori, pentru a se dizolva în profunzime sarea depusă pe fundul butoiului.
- Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabele de porumb, câteva felii de gutui și câteva foi de varză.
- Verzele trebuie așezate bine înghesuite în butoi, cu cotorul în sus.
- Acoperă totul cu un grătar de lemn sau o piatră de râu curată, pentru a le menține complet scufundate în saramură. Dacă rămân la suprafață este risc de mucegai.
- Butoiul în care urmează să pui varza la murat trebuie opărit înainte și lăsat o zi cu apă și var nestins în el. Aceste ingrediente ajută la eliminarea impurtităților. Ulterior, butoiul se spală în câteva ape clocotite.
- Ține butoiul la cald, 20-22°C, în primele 7-10 zile, pentru a porni fermentația. După aceea, mută-l într-un loc mai rece (pivniță, balcon neîncălzit, cămară).
- ”Vânturarea verzei” se face o dată la câteva zile. Suflă aer cu ajutorul unui furtun introdus în butoi, pentru a ajuta fermentația și a evita gustul amar.
- Verifică periodic să fie verzele complet acoperite de saramură. Dacă scade nivelul, completează cu saramură rece, nu cu apă simplă.
Autor: Parascovia Mămăligă
Articol publicat în revista NATURA, nr. 404
Susține Natura.md: Devino Patron!
