Poftiți la masa de sărbătoare!

Slănină murată 

Ingrediente: 1 kg de slănină (ideal cu un strat subțire de carne), 50 gr de sare grunjoasă (pentru murare), 10 gr de zahăr, 3-4 căței de usturoi (opțional), 2-3 frunze de dafin, piper boabe (după gust), cimbru uscat (opțional), apă (pentru a acoperi slănina).

Mod de preparare: Tăiați slănina în bucăți de aproximativ 5-10 cm, în funcție de preferințe ori o puteți lăsa întreagă. Într-un bol, amestecați sarea grunjoasă cu zahărul (zahărul ajută la procesul de fermentare și conferă un gust mai bun). Adăugați piperul boabe, frunzele de dafin și cimbru. Zdrobiți câțiva căței și puneți-i  printre bucățile de slănină pentru un plus de gust.

Într-un vas sau o oală mare (care poate fi din plastic, ceramică sau sticlă), așezați bucățile de slănină una lângă alta. Presați amestecul de sare și zahăr pe fiecare bucată de slănină, la fel și amestecul de condimente. Adăugați apă rece peste slănină, cât să acopere toate bucățile.

Acoperiți vasul cu un capac sau cu un prosop de bucătărie. Lăsați slănina la fermentat într-un loc răcoros și întunecat (de obicei, o cămară sau un beci) pentru aproximativ 7-10 zile.

După câteva zile, puteți verifica slănina. Dacă vreți să fie mai sărată, o puteți lăsa încă câteva zile. Dacă e prea sărată, puneți slănina într-un vas cu apă rece pentru câteva ore. 

După ce slănina este suficient de murată, o puteți păstra la rece și o veți folosi după gust, fie ca atare, fie în diferite preparate tradiționale.

Tobă tradiţională de casă

Ingrediente: 2 kg cap de porc, 500 gr limbă, 750 gr inimă, 250 gr şorici, 150 gr rinichi, o ureche de porc de aprox. 250 gr, un stomac de porc sau maţ gros ca pentru chiscă (dar nu creţ), foi de dafin, boabe de muştar, de coriandru, piper, sare; se poate pune şi usturoi (opțional).

Mod de preparare:  Stomacul de porc se curăţă în apă rece de câteva ori, apoi se ţine în apă cu oţet câteva ore. Se spală toate organele cu apă rece până când nu mai iese sânge din ele. Inima, limba și rinichii se fierb separat la foc iute, 30 minute. Se scurge apa şi organele se lasă deoparte.

Capul, şoriciul și urechea se fierb în 4 l de apă. Apoi se adaugă organele şi se fierb împreună până când carnea se desprinde de pe oase (se păstrează zeama în care au fiert).

După ce fierb, se lasă la răcit, apoi se curăţă pieliţa de pe limbă şi se taie totul bucăţele. Șoriciul se taie în felii. Se amestecă totul și se condimentează după gust.

Stomacul de porc curăţat se umple cu amestecul obținut şi se adaugă 2-3 polonice din zeama în care a fiert toată carnea. Se leagă la capete şi se pune în zeama în care a fiert carnea pentru a-l  fierbe încă o oră la foc mediu.

După o oră, se scoate şi se pune pe un suport plat din lemn. Peste el se aşază un alt suport şi o greutate pentru a presa toba de casă. Se ţine într-un loc răcoros până a doua zi.

Caltaboși (chiște)

Ingrediente:  0,5 cap de porc, plămânii, ficatul, rinichii, splina, inima, o bucată prapur, 3 cepe, 1 kg orez, 15 bucăți mațe, 15 l apă, după gust - ienibahar, cimbru, piper, sare. 

Mod de preparare: Într-o oală mare, se pune la fiert apa. Când clocotește apa, se pun capul și organele și se lasă pe foc cam 90 de minute.

Prapurul se taie și se pune la topit într-o tigaie. Cepele se curăță și se taie julienne, se  călesc în grăsimea lăsată de prapur.

După 60 de minute, se pune la fiert și ficatul. Când capul și organele sunt fierte, se scot din apă și se pun la răcit pe o tavă, apoi se taie în felii, ori se toacă. Slănina de la capul de porc se taie bucățele, pentru că caltaboșii trebuie să fie puțin mai grași.

Orezul spălat se pune într-un săculeț de tifon și se scufundă în apa în care au fiert organele. Se lasă să fiarbă bine, cam 15 minute, apoi se scoate pe o tavă să se răcească, având grijă să nu se formeze cocoloașe.

Se amestecă măruntaiele pregătite și cepele cu orezul, se asezonează, după care se omogenizează bine și se lasă să se odihnească puțin, până se montează mașina de făcut cârnați și caltaboși. 

Se rulează mațul de porc pe dispozitivul conic al mașinii de tocat carne, apoi se face un nod în capătul acestuia. Amestecul obținut se pune în mașina de cârnați și se umple treptat mațul de porc. Din loc în loc, cam la 20-25 de cm, se înțeapă cu un ac, să iasă aerul  adunat, și se răsucește  mațul ca să iasă caltaboșii mai scurți. La capătul caltaboșului (mațului), se face din nou un nod.

Se introduc câte 2-3 bucăți de caltaboș în săculețul de tifon, care se bagă în apa clocotindă în care au fiert organele, pentru 5 minute. Se  scot apoi și se pun pe o tavă, să se răcească. Se procedează  la fel cu fiecare caltaboș.

Se  lasă pe tavă până a doua zi, când o parte se vor frige, iar alții vor fi puși în pachețele, la congelator.

Lebăr 

Ingrediente: 1,5 kg ficat crud de porc, 1,5 kg slănină crudă, 0,5 kg carne de porc mai grasă (pulpa sau spata), mațe groase de porc, 100 gr untură de porc, 400 gr ceapă tocată, 1 linguriță de cimbru sau maghiran uscat, 15 gr piper negru proaspăt măcinat, 35 gr sare neiodată. 

Mod de preparare: Mai întâi se spală bine ficatul și se taie bucăți potrivite. Se fierbe în apă timp de 15-20 de minute până se întărește ușor. Se scoate și se lasă la răcit.

Slănina și carnea de porc se taie bucăți și se fierb împreună până sunt fragede (apa în care au fiert nu se aruncă). 

Într-o  tigaie se călește  ceapa tocată în untura de porc, la foc mic, până devine moale și translucidă (nu se rumenește).

Ficatul, slănina, carnea și ceapa se dau prin mașina de tocat (folosiți o sită mai fină pentru o textură cremoasă). Într-un bol mare, se combină tocătura cu sarea, piperul și cimbrul. Se  amestecă bine, adăugând treptat din apa în care au fiert slănina și carnea, pentru a obține o compoziție moale, dar nu lichidă.

Înainte de a începe umplerea mațelor, se curăță, spală și verifică încă o dată. Se umplu cu compoziția obținută, folosind o mașină de tocat carne cu dispozitiv de umplere pentru cârnați. Nu se pune prea multă umplutură ca să nu se spargă mațele. Se leagă capetele cu sfoară de bucătărie.
Lebărul se pune în apă fierbinte (nu clocotită), la foc mic. Se fierbe timp de 30-40 de minute, având grijă să înțepați matele din loc în loc cu un ac, pentru a elibera aerul și a preveni spargerea. Se  scoate lebărul din apă și se lasă să se răcească pe un grătar, pentru a se scurge bine.

*Pe lângă sarea și piperul tradițional, lebărul poate fi îmbunătățit cu o varietate de condimente și ierburi uscate, în funcție de preferințele personale.

Kaizer, fiert sau copt și condimentat 

Ingrediente: 1 kg burtă de porc, 3-4 caței de usturoi, jumătate de linguriță rasă de piper proaspăt măcinat, 1 linguriță de cimbru uscat, o lingură rasă de sare, optional - 1 lingură de boia de ardei iute.

Mod de preparare: Se taie  burta de porc (kaizerul) în două bucăți, să nu fie foarte mari, sau se lasă 1 singură bucată, după dorință. Se unge cu usturoiul pisat, apoi se condimentează bine cu sare, piper și cimbru.

Fiecare bucată se împachetează bine în hârtie de copt și se așază într-o tavă. Tava se dă la cuptor, la o temperatură de 90-100 de grade. Se verifică după 1 oră, dacă furculița intră ușor.

Se mai lasă atât cât este nevoie, în funcție de cât de mare este bucata de carne.

Când furculița intră ușor, kaizerul este gata.

Se scoate din hârtia de copt și se lasă la răcit. Se poate atârna în debara, sau se păstrează în frigider. Vidate,  kaizerul de casă, cârnații și salamurile se pot păstra la congelator 1 lună sau mai mult timp.

Pastrama de porc crud uscată

Ingrediente: 1 kg de carne de porc dezosată, 1/2 ceașcă de zahăr, 1/3 ceașcă de sare plus o linguriță de sare de mare, 2 linguri de oregano uscat, 1,5  linguri de ardei Kotanyi afumat, 1,5 linguri de piper, 1/2 linguriță de piper cayenne, 1 lingură de usturoi uscat.

Mod de preparare: Procesul de preparare a acestei cărni durează 2,5 săptămâni, dar o puteți scurta sau o puteți extinde în funcție de preferințe. La început, cotletul de porc se spală, usucă și curăță de membrane. Se învelește cu grijă carnea în zahăr, se pune într-un recipient metalic pentru 24 de ore, în frigider (va slobozi  o cantitate mare de lichid). Se scurge lichidul, se spală carnea de zahăr, se usucă cu un prosop de hârtie și se acoperă cu un amestec de sare, după care se pune înapoi în frigider timp de 24 de ore. După acest timp, se clătește  carnea de sare, se șterge bine cu un prosop de hârtie și se acoperă din belșug cu un amestec de condimente. Se pune carnea de porc înapoi în frigider timp de 24 de ore. După aceste 3 zile, lichidul nu se mai elimină și începe faza de uscare.
În a patra zi, se scoate cotletul de porc de la frigider și se pune în ciorapi/șosete genunchi, se leagă strâns pe partea de sus și se atârnă într-un loc uscat, aerisit. După 2 săptămâni, se scoate din ciorap și se depozitează la frigider.

Autor: Parascovia Mămăligă 

Articol publicat în revista NATURA, nr. 407

Susține Natura.md: Devino Patron!